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川園子年中慶

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內容簡介: 本書是一本專題性隨筆，以圖文並茂的形式、淺顯流暢的文筆介紹了以成都園林為代表的川派園林。是迄今為止第一部集中而全面地展現川派園林的發展歷史、文化積淀、藝術風格以及建造技巧的隨筆精品。書稿詳細介紹了川派園林的地理概況、文化背景，梳理了川派園林發展的脈絡，詳細分析了杜甫草堂、武侯祠、望江樓、新都桂湖東湖、罨畫池、菱窠等名人紀念園林的造園藝術特色；着意介紹了建成僅十余年，「集中而巧妙地將中國古典人文園林的造園手法用東方美學思想淋漓盡致地展現出來的集大成園林——易園」，簡要介紹了芙蓉古城、三利宅院、南陽錦城等現代園林式住宅小區的藝術特色。作者在歷數前朝往事、古今變遷之中，在成竹於胸、娓娓道來之中，通過對四川園林具體藝術手法的分析、研究，挖掘其自身所蘊含的豐富的文化內涵，揭示出造園中決定這些藝術手法的最本質的東西——藝術精神。本書內容豐富、語言流暢、文筆輕松，是一本相當不錯的融知識性、可讀性、趣味性與一書的園林類普及讀物。

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謝偉，作家，電視人。著有大量散文、小說、電影劇本等文學作品。出版《美術的故事》《建築的故事》《石頭的文明》《花影樓隨筆》《有畫好好博客來說——中國繪畫史（上、下）》《有畫好好說——西方繪畫史（上、下）》等著作。熱愛園林藝術並深有研究，發表大量園林隨筆。

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• 作者： 謝偉
• 出版社：天地出版社
• 出版日期：2014/02/01
• 語言：簡體中文

川園子年中慶

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內容來自YAHOO新聞

名．廚．風．範－誰說米其林美食 不能當Buffet賣？

工商時報【姚舜】

米其林餐廳的菜餚到了Buffet自助餐廳後會「走針」、失了原有應有的風味？這是許多「美食控」關心的話題，「星光佳餚吃到飽」更被一些「米其林控」視為「失格」。　其實，只要有心，從菜餚設計、烹調料理到出菜方式，乃至菜式保溫呈盤都能有效控管，星光菜餚仍能在Buffet餐廳取餐檯上，保有一定品質水準，不致嚴重走味。

為強化旗下位在台北敦南SOGO百貨的〈漢來海港〉自助餐廳的競爭力，漢來美食集團請到香港米其林2星中餐廳〈名人坊〉主廚鄭錦富跨刀助拳，為餐廳設計了6道招牌菜式，並自本周開始至3月20日開始在〈漢來海港〉台北敦化店的餐檯上供應，讓食客無限量自由取食、吃到飽。6道菜為：〈金銀蒜長春捲〉、〈潮式浸海魚〉、〈香芋梅子鴨煲」、〈花雕焗飛天雞〉、〈富哥煲湯〉，以及〈生炒臘味糯米飯〉，都是〈名人坊〉受歡迎的招牌菜式。

「客人這麼多！真的不容易呀！」，在港澳餐業被尊稱為「富哥」的鄭錦富道出了許多米其林餐廳主廚不太喜歡在Buffet餐廳作菜的原因。

米其林餐廳、尤其是星級愈高的餐廳有幾個共同的特色：1、食材用料高檔、甚至珍稀罕有，2、作功精緻繁浩、呈盤宛如藝術作品搶眼吸睛，3、服務細膩體貼。4、上菜時間掌握精準，以免菜餚失溫走味。5、餐廳座位數不多，每個餐期提供60人用餐已屬「緊繃」，如果客席數太多，前述4項要件不易達到，很難得到2星以上肯定。

幾年前，法國曾有連續30多年得到米其林3星肯定的餐廳，因擴大營業面積，客席座位數增加了近5成。結果在米其林下次評鑑中就丟了一星，從原本的3星餐廳降為2星。究竟原因為何？因米其林從不對外公布摘星或失星原因，故外界眾說紛云，但許多矛頭都指向是該餐廳座位數增加後，菜式與服務失了準頭。

事實上，觀光飯店請國際名廚到店客座，也少有要對方在自助餐廳炫技出菜者，畢竟這工作太難，單是想到buffet餐廳內的人潮，再有名的主都頭皮發麻而打退堂鼓。不過，脾氣與廚藝一樣好的「富哥」，是個不太會拒絕人家的「必應公」，漢來美食請他跨刀助拳客座，他不僅接下來作了，而且還作得很好。

在香港有「隱世廚神」之稱的鄭錦富，心思很細密、考量很周延，從菜餚制定到烹調方式他都訂出了作戰計畫，故使菜餚得以維持固定品質水準。

富哥為〈漢來海港〉設計的6道菜，除〈金銀蒜長春捲〉是炸的，其它菜餚則以蒸、煮、燉、煲等方式烹調，故相對容易控制品質。在出菜份量上，富哥不像傳統自助餐廳主廚一次料理出很多分量，然後擺在「像臉盆一樣大的餐盤」中讓客人取食，而是以宴會菜式一次10到12人份量出菜，盤底一旦朝天，廚師現場立刻再烹調，對廚師而言，這當然很累人，卻維持住了菜式品質。

名廚真的很有心且用心，看到自助餐廳多將菜餚放在炙熱保溫燈下保溫，富哥認為這會把菜「烤乾」，所以他要求將菜餚放在蒸鍋或蒸籠內維持濕度。試菜時，見煲湯內有雜質，他要求弟子不要求快，務必用紗布過濾掉湯內雜質。

原本〈漢來海港〉是以〈炸薯條〉的西式電腦炸鍋來炸〈金銀蒜長春捲〉，富哥試完後覺得味道與口感都不對，於是要求用中餐炸鍋來炸，且指派固定廚師負責。而為免砸了〈名人坊〉的招牌，富哥更派了一位自家餐廳廚師天天駐店，以示負責呢。名廚風範，由此可見一斑。

●漢來海港．敦化店

地址︰台北市敦化南路一段246號（SOGO敦化館）6樓

電話︰(02)8773-6656

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/名-廚-風-範-誰說米其林美食-不能當buffet賣-215005504--finance.html

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