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• 作者： 岳鵬
• 出版社：化學工業出版社
• 出版日期：2014/04/01
• 語言：簡體中文

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內容來自YAHOO新聞

名廚調教 兩岸大學生川菜PK

旺報【記者吳毓敏╱四川報導】

川菜好滋味名揚國際，素有「食在中國，味在四川」、「百菜百味，一菜一格」等美譽，川菜最佳代表「宮保雞丁」、「麻婆豆腐」儼然已成台灣家常菜，但若想煮出四川正宗道地的好滋味，還得請出大陸國家級名廚坐鎮親授。

7月19到26日由四川省台辦與台灣《旺報》共同主辦，為期8天的「尋麻問辣品四川，美食美景秀天府」川菜體驗營，邀請兩岸20位大學生一同品鑑，「享之樂、食之趣、養之道、學之行」的魅力川菜，並請來四川旅遊學院烹飪工藝教研室主任彭濤親自教授烹煮「宮保雞丁」、「麻婆豆腐」。

宮保雞丁重糖醋比例

彭濤指出，烹煮川菜有個口訣：「宮保雞丁味為甜、辣子雞丁味為酸、紅燒鯰魚要加蒜」。「宮保雞丁」首要關鍵環節就在調味料，需運用「白糖跟醋的比例」，體現出兩者的味感層次；其次需防止「雞丁粘連」、下鍋後易結團，小撇步在於事前加入一定比例的油拌攪之後再下鍋；並調製太白粉水勾芡，既縮短烹調時間，保持肉質口感，並為收汁亮油。

麻婆豆腐浸加鹽沸水

「麻婆豆腐」烹煮豆腐之前，先在加鹽的沸水中浸泡，保持豆腐質地細嫩，並將豆瓣、辣椒粉炒香至油紅亮，避免加熱過度；「鹹味」是麻辣味型的成味基礎，先加醬油後加鹽，最後再勾芡2至3次，確保收汁亮油即可。

20位兩岸大學生分為五組，進行「我是廚師我最牛」比賽，除指定菜「宮保雞丁」、「鍾水餃」外，並有3道自選菜，當中來自台灣的大學生陳佳漢，以象徵兩岸交流融洽的「川味三杯雞」獲得一致好評。

「最牛」的第1名由台灣戲曲學院王奕樺、淡江大學林書耘與四川大學溫馨、陳世杰組成的第2組奪得，自選菜包括清爽的茄子料理「百年修得同船渡」、甜鮮味十足的「十位圍城」，以及華麗登場的「珍珠晶玉紅瑪瑙」，在這場充滿歡樂的廚藝競賽中摘冠。

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/名廚調教-兩岸大學生川菜pk-215006104--finance.html

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